Un bon petit café ?
Le 05/10/2020
Avec la rentrée et les premiers froids, les Français reviennent à leurs machines à café. Nous sommes parmi les plus gros consommateurs de café au monde. En dosettes, il fait un carton. Mais il y a d'autres présentations à privilégier. Décryptage.
par Véronique Bourfe-Rivière
LA PLANTE
Il existe deux grandes espèces de cette plante tropicale. L’arabica qui pousse à l’ombre de grands arbres, dans un climat doux. Ses arômes sont bien plus complexes que ceux du robusta, qui craint moins la chaleur et pousse dans les plaines. Ce dernier est plus riche en caféine mais plus rustique au goût.
Quand elle est manuelle, la cueillette permet de bien sélectionner les cerises de café, celles à la couleur rouge chatoyante.
LA TECHNIQUE
On n'utilise que le « noyau » débarrassé de sa pulpe après lavage et séchage au soleil. Le café vert obtenu est ensuite torréfié. Griller les grains révèle les arômes : les sucres qu’ils contiennent caramélisent et les protéines développent plus d’un millier d’arômes différents.
La durée et la température de torréfaction sont essentielles pour bien les révéler.
MOUTURES
Les grains s’oxydent moins vite que la mouture. Ils doivent être moulus juste avant utilisation, c’est l’idéal côté saveurs. Une fois moulu, le café, comme les dosettes, se conserve dans un contenant hermétique.
Deux types de mouture : moyenne à grosse pour les cafetières à piston et les napolitaines – celles qui se retournent –, fine ou très fine pour les cafetières électriques à filtre, cafetières moka à pression et cafetières expresso.
PLAISIR
Comme pour le thé et le vin, les arômes du café diffèrent suivant les variétés, le terroir, les récoltes. Juste après l’avoir moulu, laissez-le infuser 5 min. dans une eau non bouillante (94 °C) pour qu’il révèle tous ses arômes. Dégustez-le autour de 60 °C.
DOSETTES
Le café en dosettes a révolutionné le marché depuis environ 25 ans. Pourtant, il représente jusqu'à 10 fois plus d'emballage qu'un café classiqueet coûte plus cher au consommateur, alors que la valeur qui revient au producteur est au moins deux fois plus faible : ce sont les conditionneurs qui en captent l’essentiel!
CAFÉINE
La caféine stimule le système nerveux. En excès (> 400 mg/jour), elle accélère le rythme cardiaque, perturbe la digestion et le sommeil.
L’expresso contient moins (sic !) de caféine (63 mg/tasse) que le café filtre qui infuse plus longtemps (en moyenne 95 mg/tasse).
Le « déca » en contient encore moins (3 mg/tasse).
En bio, on décaféine sans solvant chimique.
EN BIO
Surtout de petites surfaces, récoltées manuellement et sans désherbage chimique. C’est plus de travail, mais plus rémunérateur, d’autant plus en commerce équitable qui assure au producteur un revenu minimum.
C’est très important : ces dernières années, les conditions de vie et de travail des caféiculteurs se sont beaucoup dégradées (chute des cours, augmentation des coûts de La main-d’œuvre).
En France, 3 % du café vendu est bio. Dans le volume total des ventes, le café équitable représente 3 %.
LE PLUS BIOCOOP
Typologie de cafés
Tous les cafés chez Biocoop sont bio et équitables avec 1/3 de l’offre en grains, 20 %en vrac et 5 % en dosettes (contre 30 % dans la grande distribution).
Certains magasins proposent du café en grains, en vrac, à moudre sur place.
Productions
Soutien des petits producteurs au travers du label Symbole des Producteurs Paysans (SPP.coop) qui représente plus de 40 % des ventes chez Biocoop.
Le café moka d’Éthiopie est issu de petites exploitations en agroforesterie avec des cultures vivrières. Biocoop propose des cafés d’origine (Guatemala, Mexique, Pérou, Honduras, Bolivie, Colombie, Éthiopie) et des mélanges, mais toujours avec la traçabilité jusqu’aux structures de production et des audits des filières sur place.
Dosettes responsables
Pas d’aluminium ni de capsule chez Biocoop qui ne commercialise que des dosettes en papier compostables.
Retrouvez l’article décryptage, focus café, dans le n° 111 de CULTURESBIO, le magazine de Biocoop, distribué gratuitement dans les magasins du réseau, dans la limite des stocks disponibles, ou à télécharger sur le site de Biocoop.