Alternative au lait de vache et au lait de chèvre, celui de brebis séduit un nombre croissant de consommateurs : les achats ont augmenté de 84 % en 2020 (selon une étude de FranceAgriMer).
Quelles sont ses spécificités et pourquoi est-il si attractif ?
Décryptage : Le lait de brebis
Le 13/10/2021
Alternative au lait de vache et au lait de chèvre, celui de brebis séduit un nombre croissant de consommateurs : les achats ont augmenté de 84 % en 2020 (selon une étude de FranceAgriMer). Quelles sont ses spécificités et pourquoi est-il si attractif ?
COMPOSITION
Le laitde brebis contient 81 % d’eau, 7 % de lipides, 6 % de protéines, 5 % de glucides. Reste 1 % pour les minéraux (calcium, potassium et magnésium) et vitamines, notamment A, B1, B2, B9, B12 et E.
Il est deux fois plus riche en lipides, donc en matières grasses, que les laits de vache et de chèvre, selon l’association interprofessionnelle des producteurs de lait de brebis.
SAISON DE LA PRODUCTION
La production du lait de brebis n’est pas continue. La période de reproduction des ovins commence en septembre. Lorsque les mères ont mis bas, après une gestation de cinq mois, elles allaitent les agneaux quatre à six semaines, produisant du lait en abondance quotidiennement. C’est donc en mars-avril que le pic se produit, très logiquement en même temps que l’herbe du printemps pousse !
En ce qui concerne les fromages, moyen traditionnel de conservation du lait, les temps d’affinage, qui peuvent durer plusieurs mois, rendent la saisonnalité moins visible et permettent de trouver naturellement des fromages de brebis toute l’année.
DÉSAISONNEMENT
En élevage ovin, pour avoir des agneaux, du lait et des produits frais toute l’année (faisselles, yaourts…), on peut avoir recours au « désaisonnement » ou contresaison.
Cela consiste à provoquer les chaleurs des brebis en dehors des périodes de reproduction, soit naturellement en jouant sur des paramètres (lumière, sorties, alimentation…), soit à l’aide d’hormones et de substances artificielles. Cette dernière pratique est interdite en bio.
FROMAGES BLANCS ET YAOURTS
De texture ferme et au goût très doux, ils sont réputés pour être plus digestes et mieux supportés par les personnes présentant une intolérance au lactose que ceux au lait de vache ou de chèvre.
On peut les trouver crus, pasteurisés, demi-écrémés, brassés, en faisselles, sous forme de yaourts à la grecque…
LES PRINCIPAUX TYPES DE FROMAGE
Les fromages de brebis sont nombreux et très variés.
Parmi ceux à pâte dure ou mi-dure, la tomme de Corse et l’ossau-iraty sont les plus savoureux.
Parmi les fromages à pâte molle et les fromages frais, le roquefort, la feta, le pérail, le lémancet ou encore le cabecou sont bien connus des gourmets.
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